Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Roggenbier, bzw. die fehlende Möglichkeit ein solches kaufen zu können, war ursprünglich meine Hauptmotivation, mit dem Brauen zu beginnen. Ich hatte zuvor schon ein paar Fehlversuche mit Roggenbier. Generell ziele ich auf »Schierlinger Roggen« ab. Allerdings habe ich das echte Original von Thurn und Taxis zuletzt Ende der 80er Jahre getrunken. Es war herausragend und ungewöhnlich. Inzwischen habe ich leider keine konkrete Vorstellung mehr, wie das geschmeckt hat. Aber der Traum lebt weiter. Die saisonal gebraute Kuchlbauer-Version soll nicht mehr dem Original entsprechen. Das konnte ich bisher aber noch nicht probieren. Ich habe mangels Referenzvergleich dieses Rezept nicht als Klon eingetragen.

Der hohe Roggenanteil von insgesamt 50 % erfordert ein paar Spezialmaßnahmen für bessere Fließfähigkeit. Ein hohes Wasser-Malz-Verhältnis von 4,5 zu 1. Eine Gummirast bei 38 Grad für 60 Minuten und langes Abmaischen bei 78 Grad für 30 Minuten. Zusätzlich die Gaben eines Kaltauszugs für bessere Enzymarbeit, jeweils 1 Liter bei Start 65 Grad, 72 Grad, 78 Grad. Während der verschiedenen Rasten immer wieder mal den Treberkuchen mit einem Maischepaddel aufstechen.

Herstellung des Kaltauszugs, bei Narziß auch »kalter Satz« genannt: 4 Liter kaltes Wasser und 1 kg geschrotetes Pilsner Malz für etwa 3 Stunden einweichen. Nur die Flüssigkeit wird verwendet und enthält die benötigten zusätzlichen Enzyme.

Alles zusammen sorgt für eine sehr gute Fließfähigkeit. Das Läutern war überraschend unproblematisch. Es lief zügig wie bei einem normalen Bier, ganz ohne die befürchteten Komplikationen durch den vielen Roggen.

Wasserprofil: Ca:100 / Mg:15 / Su:65 / Cl:130 / Na:20 / HCO3-:210 / RA:+0,3°dH / pH:5,4.

Schüttung: Insgesamt 50 % Roggenmalz, 43 % Gerstenmalz und 7 % Weizenmalz. 10 % Reishülsen. (Ja, das ergibt 110 %, aber die Reishülsen zählen nicht wirklich zur Schüttung.) Alles wird zusammen eingemaischt.

Hopfen: die Basis bilden ganz klassisch Perle und Tradition. Dazu noch eine gute Portion Saphir zum Schluss für eine moderne Note. Eine Klärung ist zwar nicht stiltypisch, ich habe dennoch 0,2 g / Liter Irish Moss verwendet, um die Trübung ein wenig zu reduzieren. Hop Stand für 30 Minuten bei 65 Grad.

Beim Ausschlagen Filterung mit Monofilamentfilter 150µm.

Gärung: 2 Päckchen Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat. Angestellt bei 16 Grad mit rehydrierter Hefe. Vergärung bei 17 Grad. An Tag 3 Erhöhung auf 21 Grad. An Tag 6 Erhöhung auf 23 Grad. An Tag 9 Erhöhung auf 28 Grad. Alkoholgehalt nach Hauptgärung 5,3 %.

Nach Hauptgärung Zugabe von 1 g / Liter Holzchips American Oak Heavy Toast. Reifung für 10 Tage bei 14 Grad. Danach Entnahme der Holzchips und Filterung mit Monofilamentfilter 50 µm.

Karbonisierung auf 6,5 g CO2 / Liter mit je zur Hälfte Haushaltszucker und Lyle’s Golden Syrup (experimentelle Resteverwertung). Dadurch Steigerung des Alkoholgehalts um 0,6 % auf 5,9 %. Ich verwende den Karbonisierungsrechner von Fabier, die anderen liefern bei mir zu hohe Karbonisierungen. Reifung zwei Monate bei 2 Grad.

Gebraut mit einer Malzrohranlage (Braumeister) und dem LOB-Set, um genügend Platz für die luftig-lockeren Reishülsen zu haben. Die Sudhausausbeute von 68 % war für meine Verhältnisse exzellent. Normalerweise lande ich bei 60 %.