Die Hopfenausnutzung liegt typischerweise zwischen >0 und 30%, d.h. >70% der im Hopfen enthaltenen α-Säure wird nicht isomerisiert bzw. gelöst und trägt demnach nicht zur Bittere des Bieres bei. Deutlich wird auch, daß die Hopfenausnutzung nach ca. 60-90 min Kochzeit ein Plateau erreicht und längere Kochzeiten keinen großen Zugewinn an Bitterstoffen mehr erbringen. Die meisten Braurezepte verlangen deshalb i.d.R. eine Würzekochzeit von 60-90 min.
Der IBU-Rechner trifft die Annahme, daß sich die Hopfenausnutzung mit Hopfenpellets gegenüber Hopfendolden um den Faktor 1.1 erhöht. Bei der Pelletherstellung werden die Dolden einer gewissen Oxidation und erhöhten Temperaturen ausgesetzt, welche möglicherweise die Geschwindigkeit der α-Säure-Isomerisierung beeinflussen. Des weiteren werden die Pellets nach Zugabe in der Würze rasch suspendiert - die feinere Verteilung der α-Säure führt zu einer leichteren Isomerisierbarkeit und daher zu einer höheren Löslichkeit. Da die Tinseth-Formel auf Experimenten mit Hopfendolden basiert, wird bei der Verwendung von Hopfenpellets die Hopfenausnutzung mit dem Faktor 1.1 nach oben korrigiert, während bei Verwendung von Hopfendolden nicht korrigiert wird.
Weiterhin hat Glenn Tinseth seine Formel mit Hopfengaben direkt zu Kochbeginn entwickelt. Durch Ausscheidungen mit dem Würzebruch gehen der Würze jedoch eine gewisse Menge an Bitterstoffen verloren. Der IBU-Rechner ehöht die Hopfenausnutzung bei Gaben nach dem Würzebruch um den Faktor 1.1 gegenüber der Tinseth-Formel. Bei Vorderwürzehopfung bzw. bei Hopfengaben zu Kochbeginn gilt die Tinseth-Formel unverändert (Vergleiche dazu auch Hubert Hanghofer's Brauplaner).
In der Zeit zwischen Kochende und Kühlschlange werden weiterhin α-Säuren zu iso-α-Säuren isomerisiert. Diese Nachisomerisierung wird von der Tinseth-Formel nicht berücksichtigt. Da sie bei Temperaturen <100°C stattfindet, verläuft sie nicht ganz so schnell wie die reguläre Isomerisierung während des Hopfenkochens. Je niedriger die Temperatur, desto langsamer. Die Nachisomerisierung kann mit dem IBU-Rechner jedoch abgeschätzt werden. Dazu wird die Nachisomerisierungszeit zur Würzekochzeit jeder Hopfengabe hinzugerechnet, allerdings entsprechenend ihrer Dauer und der Geschwindigkeit der Abkühlung der Würze mit einem niedrigeren Wert gegenüber der regulären Kochzeit. Dabei wird davon ausgegangen, dass sich die Geschwindigkeit der Isomerisierung alle 10°C unter 100°C halbiert. Diese Abhängigkeit kann mit einem Faktor ausgedrückt werden, welcher bei 100°C daher 1.0, bei 90°C 0.5 und bei 80°C 0.25 usw. entspricht. Über eine Regression kann er rechnerisch auch wie folgt ermittelt werden:
Wer die Tinseth-Formel weder hinsichtlich Hopfenform, Zeitpunkt der Hopfengabe (vor bzw. nach Würzebruch) oder Nachisomerisierung korrigieren möchte, der sollte bei jeder Hopfengabe das Häckchen bei "Gabe nach Würzebruch" wegklicken, als Hopfenform "Dolden" wählen, sowie die Nachisomerisierungszeit auf 0 min setzen. Es hat sich jedoch gezeigt, dass diese Korrekturen in aller Regel zu einem genaueren Ergebnis führen. Insbesonder bei reichlichen Hopfengaben gegen Kochende, d.h. wenn der Hopfen noch nicht "ausgelutscht" ist, hat die Nachisomerisierung einen enormen Einfluss auf die Gesamtbittere.
Obwohl die Konzentration an iso-α-Säuren im Bier eine objektive Größe darstellt, kann die tatsächlich wahrgenommene Bittere deutlich unterschiedlich ausfallen. Neben subjektiven Faktoren, hängt dies vor allem mit der Restsüße die das Bier der Bittere entgegenstellt zusammen. So kann ein Bier mit hohem Restzuckergehalt deutlich mehr Bittere vertragen als ein sehr schlankes Bier ohne tatsächlich bitterer zu schmecken. Bittere ist also relativ! Da der Restzuckergehalt sehr stark mit der Stammwürze korreliert und die Stammwürze für den Brauer eine einfach zu kontrollierende Größe darstellt, kann das Verhältnis aus iso-α-Säure-Konzentration (ausgedrückt als IBU) und der Stammwürze ungefähr den zu erwartenden Bittereeindruck widerspiegeln. Je größer das Verhältnis, desto größer wird die wahrgenommene Bittere ausfallen. Ein Verhältnis von ungefähr 2 (z.B. 24 IBU zu 12°P Stammwürze) gilt als ausgewogen. In die gleiche Kerbe haut auch der Vergärungsgrad der Hefe. Je nach dem wieviel Restzucker nach der Gärung im Bier verbleibt wird die Bittere unterschiedlich stark wahrgenommen. Neben der Stammwürze/Restzucker spielen eine Reihe verschiedener im Bier gelöster Ionen eine bedeutende Rolle, wobei hier insbesondere Sulfat und Chlorid zu nennen sind. Sulfationen betonen die Bittere eines Bieres, wohingegen Chlorid den Malzkörper in den Vordergrund schiebt. Je nach Chlorid/Sulfat-Verhältnis können zwei Biere mit identischen IBUs unterschiedlich bitter schmecken.
Generell sollte man sich bei aller Theorie deshalb nicht über die Tatsache hinwegtäuschen, daß die errechneten Bitterwerte nur Schätzwerte sind. Vor allem die Hopfenausnutzung wird von zahlreichen Faktoren beeinflußt, die nur empirisch erfaßt werden können. Die Nachkommastelle für die errechneten Gesamt-IBU im IBU-Rechner braucht man daher nicht zu ernst nehmen. Tröstend in dieser Hinsicht ist jedoch der Umstand, daß der menschliche Gaumen Unterschiede in der Bitterkeit nur grob wahrnehmen kann (>5 IBU). Und selbst wenn die berechneten IBUs exakt stimmen, kann die wahrgenommene Bittere deutlich davon abweichen.
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